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    中央廚房冷庫對餐飲門店的重大意義 返回列表

    近幾年來,我國的餐飲行業發展迅猛,幾乎達到空前的高度,尤其加盟與連鎖餐飲店,在占據市場份額75%以上的現狀下繼續膨脹,也逐漸將社會及民眾的視野聚焦到餐飲衛生安全上。

      在全社會的關注下, 餐飲食材的衛生安全問題始終位于風口浪尖,稍有風吹草動,在鏡頭與媒體的精準放大下,對一個品牌的影響可謂是招招斃命。

      餐飲行業從大到住商娛為一體的大型綜合酒店,到單純餐飲型酒樓,再到快餐,以及近年來隨著多元文化的來,各類外來餐飲也因制作形式與食材種類,對我國傳統的餐飲供應鏈帶來一定的沖擊與改變。
     

      餐飲行業如何抵御第一波沖擊浪潮?

      人才資源匱乏、標準化難度大、經營成本高,是當下餐飲行業公認的三大挑戰。其中,餐飲的各類供應鏈標準化欠缺,占比45%,成為餐飲業不可小覷的問題。

      餐飲行業的標準化執行,我們目前主要欠缺在哪些環節?

      晶昕冰城制冷食品冷庫規劃工程師工告訴筆者,目前我國餐飲行業的短板,主要集中在供應鏈、生鮮標準化以及廚房管理等幾個方面:“餐飲行業所涉及的從來就不僅僅是一個行業,“僅僅食材這一項,所涉獵的行業就包括食品供應、物流、冷鏈、倉儲以及配送等,而其中與食品安全息息相關的,當屬冷鏈倉儲這一環節?!?/span>

     

      怎樣從餐飲冷庫著手,杜絕食材衛生安全問題?

      生鮮品級標準化管理。

      很多餐飲店存在著食材源頭追溯盲化的現象,餐飲店管理者往往不清楚端上客戶桌上的菜品究竟源頭來自哪里,非標生鮮產品,仍然占據著我國絕大多數餐飲店的絕大比例。

      冷庫在這方面扮演著什么角色,又起到什么作用?

      以肉制品為例,從屠宰開始,低溫排酸冷庫便扮演著影響著肉制品衛生與口感的重要角色;排酸處理后,還需要在低溫冷庫內進行各類分割及包裝處理;到運輸到各地區的分銷商后,也需要集中的低溫倉儲冷庫來進行短期儲存,再配送至各餐飲門店,當然,餐飲店也需要結合自身情況,考慮是否建造門店型冷庫。

      中央廚房的建立。

      “從食材源頭建立可溯信息,對餐飲的規模性發展非常有必要,” 冰城制冷任浩講,中央廚房的建立與標準化,是完善餐飲行業的保鮮首要重點任務,“傳統的餐飲冷庫普遍存在管理混亂,溫度不達標等現象,為安全衛生埋下隱患,中央廚房的建立,是連鎖經營的餐飲店規?;摹畼伺洹?,餐飲供應鏈完善亦是標準化的開端,只有從源頭生鮮控制,到供應環節合理完善,才能做到餐飲管理規范化,安全隱患也將隨之得到妥善解決?!?/span>


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